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【WMV形式、2分13秒(約5.7MB)】
年越しそば、引越しそば、あらゆる場面で大活躍。多くの人に愛されている「そば」

地域によって製法は様々。今回は、石挽き手打ち製法の新潟県新潟市にある「ひだか庵」さんに取材に行ってきました。

職人が作るそばに感動!

<柳都そばの名前の由来>
日本一の大河信濃川、母なる河阿賀野川の河口付近に位置する新潟市は、古くから「水の都」と呼ばれ、柳の町並みは新潟のシンボルとして広く知られています。

「柳と水の都」新潟のおそばなので、国内産の厳選された粉を使用した昔石挽き手打ちそばを、その美味に想いを込めて「柳都そば」と命名しました。

健康食といわれるおそば。そばはもちろん、そばゆ、そばめし、そば菜サラダ、そばアイスとそばづくし。どうぞ体の中から健康に!!
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<ひだか庵店長実践!おそばの打ち方>(画像をクリックすると拡大表示されます。)
1.挽く
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  そばの実
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ひだか庵さんのおそばの美味しさの秘密は、粉と配合にこだわりをもった製法にあります。

そばの実にも特徴があり、一般的には外皮をむいたものを挽くのですが、ひだか庵さんは皮も挽きます。それにより、より香ばしい粉になるのです。そば本来の持つ美味や香りを充分に引き出し栄養価の高い優れた粉に仕上がります。

2.水回し
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■ 第一加水
季節によってそば粉の持っている水分が違います。そのため、加水量は、職人の長年の勘と経験で調整します。一気に水を入れ、一気に回す技はさすが!
■ 第二加水
わずかな第二加水で粉が劇的に変化します。ここでそば玉に変わり、出来が決まります。

3.練り(菊練り)
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写真を見てわかるように、菊の花のように練ります。
これは、粉全体に水を行きわたらせるため。
見ていてもあっという間にキレイな菊の花の形になっていきました。

4.くくり(へそだし)
   
  画像   そば玉の空気を抜くようにすい形にします。
赤ちゃんのほっぺのようなさわりごごち。
ここでは、そば玉にへそを作ります。

5.手のし
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外側からより均等の厚みになるように延ばしていきます。 コツは「手のひらの付け根」で押す!
のす時に、くっつかないためにひく「打ち粉」は、粉の芯を使います。

6.丸だし
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四つ出し
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■ 丸出し
真ん中から外側方向へ向けて、生地の手前で止めてのします。その時その時、何本もののし棒を使いわけながらのしていきます。
■ 四つ出し
丸を、正方形になるようにのします。厚さは極薄!
均等にのばせるようになったらそば職人として1人前?!

7.たたみ
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切り
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そば同士がくっついたり、切り損がないように、上下に打ち粉を大量にふります。
■ たたみ
切りやすいように丁寧にたたみます。
■ 切り
打った麺帯を狙った細さに切ります。
こま板を当ててそば包丁で切りますが、その時の目線は切り口の真上。
軽快なリズムで切る音がとても心地良いのです。

8.茹でる
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茹であがったらすぐに冷水にさらします。ぬめりを取り除き、急いで氷水に入れ、きゅっとそばをしめます。
ココがとっても大事なところなのです!

9.完成!!
画像   柳都そば
荒挽きにより香り高く仕上げたそば粉を使用し、極めて薄くのすことで歯切れの良い上品ないなかそばに仕上がっています。そばの上に乗っているのはルチンたっぷりのそば菜です。

ほんの数本のそばを箸でつまんでそばの下半分だけを汁にからめ、一気に「つつっ」と手繰り込むのが粋です。とは言うものの…
自分流にお好みで笑顔で食べるのが一番です!
そば打ち職人のこだわりはこちら!
店主実演!柳都そばの打ち方。

【WMV形式、2分13秒(約5.7MB)】
・ Windows Media Player 7以上が必要です。ダウンロードはこちらから
・ コメリ店頭のパソコンでは、ご覧になれません。

「おまちどうさま!!」

<まだまだあるぞ!ひだか庵の変わりメニュー>
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特製ダシ巻たまご
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そば湯コーヒー
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夏季限定おろしそば
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あげそば

<そばも夫婦もうまくいく秘訣>
「志(こころざし)が一緒なんです。『創り出すことが好き』。料理を作ること、そばを作ること。 そしてたくさんの出会いから生まれる人と人との縁が宝」という考え。

「けんかもしますよ…でもやっぱりなぜか志が一緒なんです。
料理の大好きな亭主と商売が大好きな女房なんです。末永〜くよろしく。」
と話す竹内店主夫妻。そばのようにながーくお幸せに…

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